پروژه ایران
: این‌طور که میرزا محمدرضا معتمدالکتاب (نویسنده کتاب تاریخ قاجار نوشته) پای کباب را ناصرالدین شاه به ایران باز کرد.
بر اساس داستانی که توسط دوستعلی خان معیرالممالک از نوادگان ناصرالدین شاه نقل شده‌است، حکایت از آن دارد که ناصرالدین شاه ۸۷ همسر داشته‌است که ۴ نفر از آن‌ها رسمی بوده‌اند و بقیه صیغه. هنگامی‌که یک روز جمعه شاه قصد زیارت عبدالعظیم در شهرری داشته‌است، پیشخدمتهای او مجبور بودند روز پنجشنبه به آن منطقه بروند و در حدود هزار تا دوهزار کباب را بر اساس دستور شاه برای خود او و هزار همراه و خدمه و همسرانش آماده کنند و کباب‌ها نیز همیشه همراه با سبزی خوردن و پیاز سرو می‌شده است.
محمدحسن اعتمادالسلطنه در نوشته‌هایش نقل می‌کند و می‌نویسد اولین چلوکبابی نامش «نایب» بوده که در بازار تهران قرار داشته‌است و شبیه رستوران‌های اروپائیان غذا را بر روی میز سرو می‌کرده‌است؛ ولی اسناد دیگری نیز موجود است که می‌گویند اولین چلوکبابی در تبریز نزدیک مرز با قفقاز تأسیس شده بوده است. پیشخدمتهای رستوران نایب در آن زمان برنج‌ها را به صورت هرم در بشقاب‌ها قرار می‌دادند و همراه آن تکه کره‌ای نیز سرو می‌شده است. پیش‌خدمت‌ها یکی یکی برنج‌ها را بر سر میزها می‌بردند و بلافاصله نفر بعدی کباب‌ها را با سیخ در بشقاب‌ها قرار می‌داده است. در آن زمان هر نفر می‌توانسته هر چند تا مایل بوده‌است کباب بخورد و مبلغی که از مشتریان گرفته می‌شده، یکسان بوده‌است.
اعتمادالسلطنه وزیر انتشارات ناصرالدین‌شاه و رئیس دفتر مترجم در آن زمان برای پرداخت بهترین چلوکباب که توسط چلوکبابی «نایب» ارائه می‌شد، بین ۳ تا ۵ ریال آن زمان پرداخت کرده‌است. همچنین در سال ۱۲۹۵ عبداله بهرامی معاون اداره امنیه تهران (پلیس امروزی) بیشترین مبلغی که برای هر وعده چلوکباب پرداخت می‌کرده است ۴ تا ۵ ریال بوده‌است. حدود بیست سال بعد در سال ۱۳۲۰ روزنامه اطلاعات برای یک پرس چلوکباب مبلغ ۵ ریال دریافت می‌شده است که شامل کباب برگ بزرگ، کره ۳۳۰ گرم برنج، پیاز و نان بوده‌است. در همان زمان چلوکباب کوبیده مبلغ ۴ ریال قیمت داشته‌است.
بعدها یکی دیگر از چلوکبابی‌های معروف تهران هم راه افتاد که مردم نام آن را «مرشد چلویی» گذاشته بودند. میرزا احمد عابد نهاوندی معروف به «مرشد چلویی» در ضلع شرقی مسجد جامع بازار تهران غذا فروشی داشت. او که به خاطر داشتن درجات عرفانی و شاعر بودنش مورد احترام مردم بود، روی تابلوی مغازه‌اش نوشته بود: «نسیه و وجه دستی داده می‌شود حتی به جنابعالی به قدر قوه.»
کباب کوبیده با کباب بناب بسیار متفاوت است اما اغلب مردم تفاوت‌های این دو را نمی‌دانند. برخلاف آنچه که به نظر می‌رسد احتمالا کباب کوبیده غذای شاهانه و بناب غذای فقرا بوده است. چراکه کوبیده چرب‌تر است و در تولید آن جزئیات پخت و مواد اولیه رعایت می‌شود. کباب بناب بزرگتر از کباب کوبیده است. گوشت و پیاز در بناب نباید چرخ شوند پیاز باید در قطعات درشت درلای کباب بناب قرار گیرد. بناب بسیار کم‌چرب‌تر از کوبیده است و گوشت بناب باید با استفاده از ساتور ریز شود.
احتمالا درگذشته شاهان کباب کوبیده را با برنج میل می‌کردند و فقرا بناب را با نان. سیخ کباب بناب درشت‌تر بزرگتر از کباب کوبیده است. و احتمالادر گذشته بدون استفاده از دورچین، گوجه، پیاز و چاشنی های دیگر سرو می‌شده است.
کباب بناب حتما باید روی منتقل ذغالی پخته شود و اما کباب کوبیده چندان اجباریدر پخت روی زغال ندارد با این حال پخت آن روی زغال باعث لذیذ شدن آن می‌شود.
گزارشگر : سهیلا صدیقی
# تگ ها
